5/5 (8)

Bánh su que

bởi TuBi Kitchen
22/06/2018 20/02/2020 0 bình luận 1583 lượt xem 10 like

Bánh su queHôm nay TuBi Kitchen xin chia sẻ đến mọi người công thức làm bánh su que phổng phao rỗng tuếch cùng với 5 vị nhân càng ăn càng ghiền. Các bạn hãy cùng làm thử nhé!

Tham khảo thêm:

Cách làm bánh su que, vị ngon đẳng cấp càng ăn càng ghiền

Độ khó: Trung bình | Phương pháp: Nướng | Xuất xứ: Món Âu

A. PHẦN VỎ BÁNH

1. Nguyên liệu và dụng cụ

  • Nước sôi: 250 g

Vì bánh su nở bằng hơi nước nên phải hạn chế lượng bay hơi của nước trong quá trình đun nên mình dùng nước sôi sẵn để làm bánh.

  • Muối: 2 g
  • Đường: 17 g
  • Bơ lạt (mềm chảy): 100 g
  • Bột mì đa dụng (rây mịn): 150 g
  • Trứng gà: 4 quả

Để lạnh ít nhất 2 giờ, mục đích để khi trộn trứng vào bột nóng sẽ không làm chín trứng, trứng bị chín đồng nghĩa với việc lượng nước trong trứng bị mất đi, đây là một trong những nguyên nhân khiến bánh không nở tốt.

  • Bình xịt hơi nước: 1 cái

2. Cách làm

Bước 1: Khuấy bột

  • Cho nước sôi vào nồi, tiếp đến cho bơ, đường, muối vào nấu ở lửa lớn đến khi bơ đường tan hết và hỗn hợp bắt đầu sôi lại, hạ lửa nhỏ.
  • Tiếp đến cho bột vào rồi khuấy mạnh tay cho đến khi tạo thành hỗn hợp không dính nồi rồi tắt bếp.

Bột cho vào một lần rồi khuấy luôn chứ không cho vào từ từ.

Bước 2: Trộn bột

  • Cho hỗn hợp bột vừa khuấy ở Bước 1 vào máy đánh ở tốc độ thấp trong 5 phút cho nguội bớt rồi, sờ bột thấy chỉ còn ấm tay mới bắt đầu cho trứng vào bột.

Đánh sơ trứng, cho khoảng nửa trái trứng vào trộn đến khi hỗn hợp hòa quyện rồi mới cho đợt trứng tiếp theo vào đánh tiếp (4 trái trứng thì cho làm 8 lần, như vậy thì hỗn hợp bột trứng mới hòa quyện đều và thành phẩm mới rỗng ruột), cứ thế đến khi hết trứng và tạo thành hỗn hợp dẻo mịn, dùng muỗng múc hỗn hợp lên bột sẽ rớt xuống thành từng mảng là đạt.

Bước 3: Tạo hình

  • Cho bột vào túi bắt kem có gắn đui khép 18 cánh, bắt bột thành hình dài khoảng 7 cm

Nhớ chừa khoảng cách giữa các chiếc bánh để bột còn nở.

  • Để bột nghỉ 30 phút.

Việc để bột nghỉ giúp bánh không bị nứt trong khi nướng.

  • Sau khi đã cho bột nghỉ, nhúng đầu ngón tay vào nước để vo tròn chóp nhọn trên đầu mỗi chiếc bánh nếu không lúc nướng phần chóp này sẽ bị cháy.
  • Sau đó xịt lên từng chiếc bánh 1 lớp sương mỏng để tiếp thêm hơi nước giúp bánh nở tốt hơn.

 Chỉ xịt 1 lớp thật mỏng, tránh xịt nhiều nếu không bột nở quá đà sẽ làm nứt bánh.

Bước 4: Nướng bánh

  • Nướng bột ở nhiệt độ 230ºC trong 10-15 phút (tùy số lượng bánh mỗi lần nướng).
  • Quan sát thấy bánh đã phồng to mặt bánh hơi vàng, lúc này khung bánh đã vững thì hạ nhiệt độ xuống còn 180ºC và nướng tiếp trong 15-20 phút (tùy số lượng bánh mỗi lần nướng) đến khi bánh chín vàng.

 Không được mở lò trong 15 phút đầu tiên nếu không bánh sẽ bị xẹp.

 Sau khi bánh chín, đừng vội đem bánh ra khỏi lò liền, cứ mở hé cửa lò tầm 10 phút cho bánh ổn định kết cấu rồi hãy đem ra ngoài.

3. Một số lưu ý để thành công

  • Mình đã chia sẻ tất tần tật mọi biện pháp để tạo ra 1 chiếc bánh su que phổng phao và rỗng tuếch. Nguyên tắc nướng bánh su que nói chung là 1/3 thời gian đầu tăng nhiệt tối đa để khung bánh được vững, 2/3 thời gian còn lại hạ nhiệt thấp hơn để bánh chín và ruột bánh khô. Làm đúng hết các bước này thì 99% sẽ ra 1 chiếc bánh su que hoàn hảo, 1% còn lại là tùy thuộc vào các bạn có hiểu được lò của mình để canh nhiệt cho chính xác.
  • Mình nướng bánh bằng lò kích thước 80L, nếu bạn nào dùng lò nhỏ hơn, thì tự động giảm nhiệt độ từ 10-15ºC so với hướng dẫn của mình nha! Nguyên nhân là do thể tích lò nhỏ nên khoảng cách từ bột bánh đến thanh nhiệt gần hơn lò lớn. Chính vì vậy nếu giữ nguyên nhiệt độ nướng giống lò lớn thì bánh su que sẽ bị cháy.
  • Bạn nào trộn bột bằng máy thì hỗn hợp bột sẽ đều hơn trộn bằng tay nhưng ngược lại máy đánh liên tục sẽ dễ tạo nhiệt độ cao làm bột nóng lên nên việc để lạnh trứng sẽ giúp trứng không bị chín khi gặp nhiệt độ nóng trong bột.
  • Bánh su que nướng xong để nguội hoàn toàn rồi mới bơm nhân vào, để tránh việc nhân bị hấp hơi nóng từ vỏ bánh sẽ nhanh thiu. Bảo quản bánh bằng cách wrap kín rồi cho vô tủ mát nhiệt độ trung bình để vỏ bánh không bị cứng.

B. PHẦN NHÂN BÁNH SU

1. Nhân kem sữa

a. Nguyên liệu

  • Sữa tươi không đường: 50 m
  • Kem sữa (whipping cream): 150 g
  • Đường: 40 g
  • Chiết xuất vani: 1/2 muỗng cà phê
  • Muối: 1 tí xíu
  • Bột bắp pha chung với ít sữa: 10 g
  • Bơ lạt: 10 g (có thể có hoặc không)

b. Cách làm

Bước 1: Nấu sữa
  • Cho sữa tươi không đường, whipping cream, đường, vani và muối vào nồi nấu ở lửa nhỏ đến khi hỗn hợp hòa quyện, thấy khói bốc lên.
Bước 2: Pha bột bắp
  • Cho hỗn hợp bột bắp đã pha với sữa vào Bước 1, vừa cho vừa khuấy mạnh tay cho hỗn hợp quyện đều với nhau, khuấy đến khi hỗn hợp sôi lụp bụp.
  • Khuấy thêm tầm 2 phút để hỗn hợp chín hẳn không còn mùi bột rồi tắt bếp.
  • Cho bơ vào khuấy mạnh tay đến khi bơ tan và quyện đều vào hỗn hợp là xong.
  • Để nguội hoàn toàn trước khi bơm vào bánh.

2. Nhân phô mai

a. Nguyên liệu

  • Sữa tươi không đường: 50 g
  • Whipping cream: 150 g
  • Kem phô mai (cream cheese): 50 g
  • Đường: 40 g
  • Chiết xuất vani: 1/2 muỗng cà phê
  • Muối: tí xíu
  • Bột bắp pha chung với ít sữa tươi không đường: 5 g
  • Bơ lạt: 10 g (có thể có hoặc không)

b. Cách làm

Bước 1: Nấu sữa
  • Cho sữa tươi không đường, cream cheese, whipping cream, vani, đường và muối vào nồi nấu ở lửa nhỏ đến khi kem phô mai tan hoàn toàn, hỗn hợp hòa quyện.
Bước 2: Pha bột bắp
  • Cho hỗn hợp bột bắp đã pha với sữa vào Bước 1, vừa cho vừa khuấy mạnh tay cho hỗn hợp quyện đều với nhau, khuấy đến khi hỗn hợp sôi lụp bụp.
  • Khuấy thêm tầm 2 phút để hỗn hợp chín hẳn không còn mùi bột rồi tắt bếp.
  • Cho bơ vào khuấy mạnh tay đến khi bơ tan và quyện đều vào hỗn hợp là xong.
  • Để nguội hoàn toàn trước khi bơm vào bánh.

3. Nhân kem trứng

a. Nguyên liệu

  • Sữa tươi không đường: 100 g
  • Whipping cream: 100 g
  • Lòng đỏ trứng gà: 2 cái
  • Đường: 40 g
  • Chiết xuất vani: 1/2 muỗng cà phê
  • Muối: tí xíu
  • Bột bắp: 10 g
  • Bơ lạt: 10 g (có thể có hoặc không)

b. Cách làm

Bước 1: Đánh trứng
  • Đánh trứng với vani cho tan rồi rây bột bắp vào trộn đều thành hỗn hợp mịn mượt, cho thêm ít sữa lấy từ lượng sữa tổng để hỗn hợp loãng bớt rồi lọc quay rây loại bỏ lợn cợn.
Bước 2: Nấu kem
  • Cho sữa tươi không đường, whipping cream, đường, muối vào nồi nấu đến khi hỗn hợp bốc khói thì cho từ từ Bước 1 vào khuấy mạnh tay đến khi hỗn hợp sánh đặc.
  • Chờ hỗn hợp sôi lụp bụp khoảng 2 phút, tắt bếp rồi cho bơ vào khuấy tiếp đến khi bơ tan là xong.
  • Để nguội hoàn toàn trước khi bơm vào bánh.

4. Nhân socola

a. Nguyên liệu

  • Socola đen (melt): 30 g
  • Sữa tươi không đường: 100 g
  • Kem sữa (whipping cream): 100 g
  • Đường: 40 g
  • Muối: tí xíu
  • Bột bắp pha với ít sữa tươi không đường: 10 g
  • Bơ lạt: 10 g (có thể có hoặc không)

b. Cách làm

Bước 1: Nấu sữa socola
  • Cho socola, sữa tươi, whipping cream, đường và muối vào nấu đến khi socola tan hoàn toàn, hỗn hợp hòa quyện đồng nhất, sôi nhẹ.
Bước 2: Pha bột bắp
  • Cho hỗn hợp bột bắp đã pha với sữa vào Bước 1, vừa cho vừa khuấy mạnh tay cho hỗn hợp quyện đều với nhau, khuấy đến khi hỗn hợp sôi lụp bụp.
  • Khuấy thêm tầm 2 phút để hỗn hợp chín hẳn không còn mùi bột rồi tắt bếp.
  • Cho bơ vào khuấy mạnh tay đến khi bơ tan và quyện đều vào hỗn hợp là xong.
  • Để nguội hoàn toàn trước khi bơm vào bánh.

5. Nhân trà xanh

a. Nguyên liệu

  • Bột matcha: 5 g
  • Bột bắp: 10 g
  • Sữa tươi không đường: 100 g
  • Kem sữa (whipping cream): 100 g
  • Đường: 40 g
  • Bơ lạt: 10 g (có thể có hoặc không)

b. Cách làm

Bước 1: Pha bột trà xanh
  • Trộn đều bột trà xanh với bột bắp rồi cho sữa tươi không đường vào khuấy cho hỗn hợp bột tan.
  • Để nghỉ tầm 30 phút ở nhiệt độ phòng cho bột trà xanh tan hết, lọc qua rây để loại bỏ lợn cợn còn sót lại nếu có.
Bước 2: Nấu sữa
  • Cho whipping cream, đường và muối vào nồi, vừa nấu vừa khuấy đến khi đường tan, hỗn hợp sôi nhẹ.
Bước 3: Trộn hỗn hợp
  • Cuối cùng cho từ từ Bước 1 vào Bước 2, vừa cho vừa khuấy mạnh tay cho hỗn hợp quyện đều với nhau, khuấy đến khi hỗn hợp sôi lụp bụp.
  • Khuấy thêm tầm 2 phút để hỗn hợp chín hẳn không còn mùi bột rồi tắt bếp.
  • Cho bơ vào khuấy mạnh tay đến khi bơ tan và quyện đều vào hỗn hợp là xong.
  • Để nguội hoàn toàn trước khi bơm.

6. Một số lưu ý cho phần nhân

  • Mình không ăn ngọt nhiều nên lượng đường trong công thức của mình chỉ ở mức vừa phải nên nếu bạn nào ăn ngọt nhiều thì tự động thêm vào 10-15 g tùy khẩu vị nhé!
  • Luôn luôn khuấy mạnh tay nếu không hỗn hợp sẽ vón cục và dính khắn dưới đáy nồi tạo thành mảng cháy nham nhở trong nhân.
  • Về việc cho bơ, nếu dùng bơ xịn cỡ Anchor hay President trở lên thì hãy cho vào, còn nếu dùng bơ thực vật hay bơ động vật của TH thì tốt nhất không nên cho vì không thơm hơn chút nào mà lỡ khuấy yếu tay sẽ làm hỗn hợp không hòa quyện tốt dẫn đến nhân bị tách thành cục rời rạc không đẹp mắt.
  • Đối với nhân trà xanh/socola/phô mai, các bạn có thể tăng giảm lượng trà xanh/socola/phomai cho hợp khẩu vị. Nếu muốn tăng giảm thì phải làm ngay từ đầu, tuyệt đối không nấu chín nhân rồi mới nếm lại xem vị được chưa rồi thêm tiếp vào nhân, làm vậy khả năng hỗn hợp nhân bị đóng mảng và không liên kết được với nhau là rất cao. Bản thân mình thấy lượng trà xanh/socola/phôm ai trong công thức này là đã rất vừa miệng rồi vì nếu bạn cho nhiều quá sẽ khiến nhân bị đắng/mặn, còn ai thích đắng/mặn nhiều thì cứ việc cho thật mạnh tay nhé!

Chúc các bạn thành công!

Nếu bạn thích bài viết này, hãy đánh giá, like, share và subscribe blog của TuBi Kitchen để thường xuyên cập nhật những công thức và chia sẻ hay nhất, mới nhất qua email nhé. Cảm ơn các bạn rất nhiều. 🙂

5/5 (8)

0 bình luận
10

Có thể bạn sẽ thích

Bình luận

Lưu ý:
> Không sử dụng từ khóa trong mục "Tên".
> Hãy sử dụng tên thật và địa chỉ email chính xác.
> Vui lòng bình luận bằng tiếng Việt có dấu.
> Không sử dụng các từ ngữ thô tục, phản cảm, trái với thuần phong mĩ tục và vi phạm các quy định của pháp luật. Hãy thể hiện mình là người có văn hóa.
Mọi bình luận không đúng quy định sẽ bị gỡ bỏ link hoặc xóa bỏ hoàn toàn.

Để lại bình luận

avatar
 
smilewinkmrgreenneutraltwistedarrowshockunamusedcooleviloopsrazzrollcryeeklolmadsadexclamationquestionideahmmbegwhewchucklesillyenvyshutmouth
  Đăng ký nhận thông báo qua email  
Thông báo cho