Bánh mì Việt Nam

viết bởi TuBi Kitchen
558 lượt xem

Bánh mì Việt NamXin chào các bạn, như đã hứa, hôm nay Trang xin chia sẻ cùng các bạn cách làm bánh mì Việt Nam với các thành phần tạo nên ổ bánh của chúng ta hoàn toàn từ các nguyên liệu phổ biến có sẵn trong căn bếp nhà các bạn.

Mặc dù công thức này không sử dụng phụ gia nhưng cách làm cũng vô cùng nhanh chóng vì chúng ta sẽ sử dụng các nguyên liệu tự nhiên có thành phần giống phụ gia giúp bánh của chúng ta nở tốt hơn và mềm xốp hơn.

Công thức làm bánh mì Việt Nam đã được chia sẻ rất nhiều trên các hội nhóm và các kênh YouTube. Nguyên liệu xoay đi xoay lại cũng chỉ là các thành phần quen thuộc như bột mì, men, nước, dầu ăn.., với tỉ lệ chất lỏng dao động từ 65% đến 75% v.v....

Trang cũng tham khảo rất nhiều công thức và cách làm của những anh chị em đi trước và sau nhiều lần thực hành tại nhà, Trang nhận thấy công thức không quan trọng, tất cả công thức hiện nay đều cho ra chất lượng bánh tương tự nhau. Điều quan trọng nhất chính là hiểu được vai trò của từng thành phần nguyên liệu và các kỹ thuật, nguyên tắc trong quá trình thực hiện, có như vậy mới hi vọng chinh phục được ông hoàng khó tính này.

Bản thân Trang chưa phải là sư phụ món bánh này nhưng hi vọng những kinh nghiệm mà Trang có được trong thời gian qua sẽ giúp các bạn làm ra được một mẻ bánh mì gọi là vỏ mỏng giòn, ruột trắng mềm xốp, đúng chuẩn bánh mì Việt Nam.

Tham khảo thêm:

Cách làm bánh mì Việt Nam vỏ mỏng giòn, ruột trắng mềm xốp đúng chuẩn

Độ khó: Trung bình | Phương pháp: Nướng | Xuất xứ: Món Á

A. NGUYÊN LIỆU

Lượng nguyên liệu cho ra 20 ổ bánh có trọng lượng 80g.

  • Bột mì số 13: 1000 g (các bạn ở nước ngoài thì mua All Purpose Flour để bánh thành phẩm ra được mềm xốp, nếu xài đúng Bread Flour thì chất bánh sẽ chắc dai giống kiểu Baguette của Tây hơn).
  • Men lạt: 15 g (thành phần không thể thiếu giúp bột nở)
  • Đường cát trắng: 18 g (làm thức ăn cho men, giúp men hoạt động tốt hơn, bột nở nhanh hơn, tiết kiệm thời gian ủ)
  • Muối: 9 g  (muối đóng vai trò như một chất bảo quản tự nhiên, giúp bánh mì để lâu hơn, làm hương vị bánh thơm ngon đậm đà hơn)
  • Vitamin C: 200 mg (Vitamin C đóng vai trò là một phụ gia tự nhiên, giúp bánh nở tốt hơn, vỏ mỏng giòn và ruột bánh trắng xốp hơn. Trang mài nhuyễn 1/5 từ viên C 1000mg)
  • Nước lạnh + đá nhuyễn: 630 g (bắt buộc phải là nước thật lạnh để trong quá trình thao tác, nhiệt độ lạnh sẽ kiềm chế hoạt động của men, giúp bột không nở quá nhanh trước khi vào lò nướng đồng thời không ảnh hưởng đến độ dẻo dai của gluten)
  • Dầu ăn: 10 g (chất béo sẽ giúp bột bánh mềm mướt hơn, bao bọc các hạt tinh bột và ngăn cản sự thất thoát nước)
  • Giấm 5%: 20 g (giấm cũng đóng vai trò như một phụ gia tự nhiên, giúp hương vị bánh thơm ngon hơn, có độ chua nhẹ nhàng chuẩn vị mà không cần dùng phương pháp bột chua hoặc ủ lâu)

B. CÁCH LÀM

Bước 1: Trộn nguyên liệu

  • Cho vào bowl inox bột mì và men, sau đó trộn đều bột và men lên rồi cho tiếp đường, muối, Vitamin C. Sở dĩ phải trộn men và bột trước là để tránh cho men tiếp xúc với các nguyên liệu khác làm ảnh hưởng đến sức khỏe của men.
  • Cho tiếp nước đá, dầu ăn và giấm vào rồi cho vào máy trộn đều khoảng 10 phút. Trang dùng máy trộn đa năng Kitchen Aid, trộn ở tốc độ số 2/6.
  • Sau 10 phút, các nguyên liệu đã quyện đều hoàn toàn, bột cũng dẻo dai, căng mịn hơn. Ở bước này các bạn dùng cây móc để trộn luôn, vừa để các nguyên liệu có thể quyện đều vào nhau, giúp bánh thành phẩm thơm ngon đều vị và tận dụng tính năng nhồi của cây móc để bề mặt bột mịn màng một chút, hỗ trợ cho việc tạo hình dễ dàng hơn.

Bánh mì Việt Nam - Bước 1: Trộn nguyên liệu

Bước 2: Ủ bột lần 1

  • Thoa một lớp dầu ăn mỏng lên tấm lót silicon, lấy hỗn hợp bột ra, vê tròn rồi để lên tấm lót, lấy chính bowl inox vừa nãy úp lên bột. Ủ trong vòng 1 tiếng.

Bước 2: Ủ bột lần 1

Bước 3: Chia bột

  • Sau 1 tiếng, bột đã nở gấp đôi, nhẹ nhàng lấy bowl inox ra, không cần đấm xẹp bột.
  • Chia bột làm 20 phần, mỗi phần 80 g hoặc các bạn có thể chia bột ít nhiều tùy ý bạn muốn làm bánh to hay nhỏ.
  • Bột sau khi chia xong, các bạn vê thành từng viên tròn rồi dùng màng bọc thực phẩm đậy kín, để nghỉ 10 phút.

Bước 3: Chia bột

Bước 4: Tạo hình

  • Các bạn cán dẹp viên bột rồi gấp 2 mép bột lại.

Bước 4a: Tạo hình

  • Dùng cây lăn bột cán mỏng phần mép bột còn lại rồi nhẹ nhàng cuộn lại. Cuối cùng là vê nhẹ 2 đầu khối bột vừa cuộn là xong.

Bước 4b: Tạo hình

LƯU Ý:

 Khi thao tác tạo hình bánh bạn nên đeo bao tay để hạn chế bột dính vào tay, có thể dùng ít dầu ăn để chống dính (lưu ý chỉ khoảng 1 giọt mỗi lần thôi để không làm bột quá trơn dẫn đến tạo hình khó).

 Tuyệt đối không dùng bột mì vì nếu lỡ tay áo bột nhiều quá sẽ làm bột khô ảnh hưởng đến độ nở và độ bung cánh của bánh mì.

 Không nên vê bột quá nhiều vì sẽ làm bề mặt bột bị sần sùi không đẹp.

Bước 5: Ủ bột lần 2

  • Các bạn xếp bột đã tạo hình lên khay lỗ chuyên dùng để nướng bánh mì nếu muốn bánh ra lò có dáng thon tròn dài. Còn nếu không thì có thể đặt lên khay lỗ phẳng cũng được. Nên nướng bánh bằng khay lỗ để nhiệt và hơi nước dễ tiếp xúc với bột bánh hơn, giúp bánh nở tốt hơn. Nhớ dùng cọ nhúng dầu ăn rồi phết một lớp mỏng lên khay để chống dính.
  • Dùng màng bọc thực phẩm che mặt bột lại rồi đem ủ đến khi bột nở gấp đôi. Tuyệt đối không để mặt bột bị khô vì điều này sẽ ảnh hưởng đến độ bung cánh của bột. Tùy nhiệt độ phòng mà quá trình ủ sẽ diễn ra nhanh hay chậm nên các bạn cần thăm chừng bột. Bột nở đạt sẽ căng tròn, bề mặt vẫn nhẵn mịn và khi ấn nhẹ ngón tay vào có thể đàn hồi lại dễ dàng.

Bước 5: Ủ bột lần 2

Bước 6: Rạch bột

  • Dùng dao lam thật bén, nhúng vào dầu ăn để tạo độ trơn và chống dính, nghiêng dao khoảng 35º, rạch dứt khoát 1 đường cong khoảng 2 mm lên bề mặt bánh. Vị trí rạch bánh sẽ tùy theo sở thích của các bạn, có thể rạch 1 đường chính giữa, hoặc nhích qua 1 bên chút xíu hoặc rạch 2 đường song song trên bề mặt bột.
  • Bột ủ đạt thì khi rạch bột sẽ không bị xẹp, còn ủ quá lố thì bề mặt bột sẽ ngay lập tức bị nhăn nheo do bột bị xẹp.

Bước 6: Rạch bột

Bước 7: Xịt nước

  • Sở dĩ thao tác xịt nước này được Trang làm hẳn 1 bước riêng vì nó cực kỳ quan trọng. Bột bánh nở to nhiều hay ít phụ thuộc rất nhiều vào sự hoạt động của hơi nước trong quá trình nướng. Vì vậy chúng ta cần cấp nước cho bột bánh bằng mọi cách.
  • Các bạn dùng 1 bình xịt phun sương, xịt ướt đẫm lên từng khối bột bánh và xịt thêm 1 lượt vào các khe bột vừa rạch lúc nãy rồi lập tức đưa vào lò nướng.

Bước 8: Nướng bánh

  • Làm nóng lò ở nhiệt độ 500ºF (260ºC), việc làm nóng lò này nên thực hiện khoảng 20 phút trước khi cho bột vào nướng để đảm bảo nhiệt độ ổn định.
  • Đun sôi 1 bình nước, sau khi lò đạt nhiệt độ yêu cầu, các bạn đổ nước sôi vào khay sâu lòng rồi đặt ở tầng dưới cùng của lò. Nếu lò nào có nơi chứa nước như lò Trang đang dùng thì đổ trực tiếp vào đó luôn. Canh lượng nước sao cho sau 10 phút nướng thì nước cũng cạn thì vỏ bánh thành phẩm mới mỏng giòn, không bị dai.
  • Tiếp đến cho bột bánh vào nướng ở rãnh giữa trong 20-25 phút tùy số lượng bánh nhiều hay ít hoặc đến khi thấy bánh vàng đều như màu bánh ở tiệm. Sau khi nướng được 10 phút, lúc này bánh đã nở bung hết mức và kết cấu đã khá ổn định, các bạn mở cửa lò ra rồi xịt phun sương một lượt lên khắp vị trí các ổ bánh rồi nhanh chóng đóng nắp lò nướng tiếp thời gian còn lại. Trường hợp khay nước sôi bên dưới vẫn còn nước thì nhanh chóng đem ra ngoài.
  • Lưu ý tất cả các thao tác đóng mở cửa lò đều phải được thực hiện thật khéo léo và nhanh chóng để không bị phỏng và không làm tuột nhiệt quá nhiều. Sau khi cho khay nước sôi và khay bột vào thì nhiệt độ sẽ tuột xuống còn khoảng 428ºF (220ºC), các bạn cứ nướng tiếp bánh ở nhiệt độ này, nếu lò nào tuột nhiệt dưới 200ºC thì có thể làm nóng lò ở nhiệt độ cao hơn để trừ hao lại nhé!
  • Không nên nướng bánh mì quá sậm màu vì sẽ làm vỏ bánh dày, giòn cứng thay vì giòn rụm.

C. THƯỞNG THỨC VÀ BẢO QUẢN BÁNH

  • Bánh mì nướng thành công vừa ra lò sẽ có tiếng kêu rắc rắc và thành bánh hai bên hông sẽ từ từ có những vết nứt, điều này thể hiện vỏ bánh của chúng ta đã rất mỏng và giòn, đạt yêu cầu về chất lượng của một ổ bánh mì Việt Nam.
  • Bánh ăn ngon nhất là sau khi ra lò khoảng 5 phút, lúc này bánh đã bớt nóng, vỏ bánh đã nứt đều và giòn rụm, chấm sữa đặc, phết pate hoặc các loại mứt trái cây là đều rất tuyệt.
  • Bánh sau khi nguội sẽ bị mềm theo lẽ thường, các bạn muốn bánh nóng giòn trở lại có thể sấy bánh ở nhiệt độ 350ºF (175ºC) trong 3-5 phút tùy muốn bánh giòn nhiều hay ít.
  • Bánh bảo quản ở nhiệt độ phòng dưới 95ºF (35ºC) được 5 ngày.

Chúc các bạn thành công!

Nếu bạn thích bài viết này, hãy đánh giá, like, share và subscribe blog của TuBi Kitchen để thường xuyên cập nhật những công thức và chia sẻ hay nhất, mới nhất qua email nhé. Cảm ơn các bạn rất nhiều. 🙂

4.3 6 bình chọn
Đánh giá
4 bình luận
6

Có thể bạn sẽ thích

Đăng ký nhận thông báo qua email
Thông báo cho
guest
4 Các bình luận
cũ nhất
mới nhất bình chọn nhiều nhất
Inline Feedbacks
Xem tất cả bình luận
Nga

Hôm nay mình làm thử CT bánh mỳ này của Trang, hương vị rất ngon nhưng lúc mình tháo màng bọc thực phẩm che mặt bánh trong lúc ủ lần 2, có vài chỗ màng dính chặt vào mặt bánh, kéo ra bị xẹp mất vài chỗ. Trang làm thế nào để khắc phục vấn đề này vậy?

Nga

ko cho vitamin C có được ko ạ

4
0
TuBi Kitchen rất quan tâm các phản hồi của bạn <3x
()
x